La mia Crema al Burro Meringata – CBM🚀

Ecco finalmente la ricetta tanto attesa! Una delle domande che più spesso mi fate è con cosa stuccare le torte. Nel mio percorso nel cake design sono passata dalla semplice panna, alla camy cream, alla crema americana quando ho iniziato a lavorare in pasticceria per poi scoprire la crema meringata ed innamorarmene. Questa crema è sofficissima, facile da usare, con una texture stupenda, ci dà il sostegno necessario alle torte alte e soprattutto dosando gli ingredienti nel modo giusto ha un ottimo sapore.

Detto questo, cara Cake Sister, sei liberissima di stuccare e decorare le tue torte con quello che ti pare, l’importante è non avere aspettative di decorazione troppo alte o inadatte a ciò che si utilizza (banalmente, alcuni decori vengono perfetti in CB americana, quindi burro e zucchero a velo, e non in crema meringata. Basta saperlo 😘) .

Ma passiamo alla ricetta perché siamo qui per questo. Inizialmente per la mia crema utilizzavo la meringa italiana, ottima tenuta ma procedimento un po’ laborioso. Qui vi presento la versione con la meringa svizzera, che prevede una pastorizzazione a bagnomaria di albumi e zucchero.

Meringa su tela.
Quadro “quattro elementi” by Sandra Bertocco.

ATTREZZATURA:

  • Planetaria o fruste elettriche (ma te le sconsiglio)
  • termometro ad infrarossi o caramellometro
  • pentolino per bagnomaria, il boccale della planetaria non dovrà toccare l’acqua quindi sceglilo della misura adatta
  • spatole
  • ciotolina di plastica adatta al microonde, per fondere il cioccolato
  • dosatori cucchiai/ino

INGREDIENTI:

  • 200 gr albumi t.a.
  • 200 gr zucchero semolato
  • 450gr burro t.a. a cubotti
  • 200gr cioccolato bianco
  • 2 cucchiaini di distillato-alcolato 70% , la gradazione alcolica è necessaria per sgrassare al palato.

PROCEDIMENTO:

  • ATTENZIONE, se salti questo passaggio potresti compromettere la missione! LAVA OGNI COSA! Stiamo per montare una meringa, la cosa che più teme è il grasso, quindi fai in modo che non ne incontri neanche una macchiolina! TUTTO! Boccale, fruste, ciotole, spatole , marise , TUTTO!
  • Bene, ora, come prima cosa fondi il cioccolato, dagli inizialmente 40sec, poi 30, poi 20 ma mi raccomando MESCOLA ogni volta, vedrai che farà molto prima (sì, puoi fonderlo a bagno maria). Una volta che il cioccolato è fuso lascialo da parte, ci servirà quasi verso la fine ad una temperatura di 28°C quindi tienilo monitorato e mescolalo di tanto in tanto.
  • Versa albumi e zucchero nel boccale e metti da parte. Prepara il pentolino con acqua sul fuoco, quando inizierà a bollire appoggiaci sopra il boccale della planetaria. Cosa molto importante, non vogliamo che l’albume si cucini, quindi abbassa la fiamma ed utilizza la frusta per mescolare ogni spesso, se non addirittura continuato.
  • La meringa deve arrivare a 70 °C, ci impiegherà circa 3-4min. Una volta arrivata a temperatura metti il boccale sulla planetaria ed inizia a montare a massima velocità.
  • Per poter aggiungere il burro la meringa deve arrivare alla temperatura ambiente, quindi tocca il boccale per sentire la temperatura. Per velocizzarne il raffreddamento, dopo che è diventata bella bianca e spumosa, ferma la planetaria e mescolala con una marisa dal basso verso l’altro per far passare più aria e far uscire il calore.
  • Quando la meringa si sarà raffreddata abbassa la velocità ed inizia ad aggiungere i cubotti di burro. Aggiungine uno alla volta, aspettando che venga ben amalgamato e continua.
  • Terminato tutto il burro lasciala montare a massima velocità qualche minuto, fermando di tanto in tanto per raschiare i bordi.
  • Ora cambia frusta e monta la K o foglia, massima velocità per un paio di minuti. Nel frattempo controlla la temperatura del cioccolato, che ti ricordo deve essere 28°C. Se è ancora troppo caldo inizia a mescolarlo facendone colare un pò dall’alto per raffreddarlo. Se è diventato troppo freddo e i bordi si sono induriti dagli qualche secondo di microonde e mescolalo bene, finchè la temperatura non va bene e tutti i pezzetti si sono fusi di nuovo.
  • Versa a filo il cioccolato, facendo attenzione a non toccare il boccale o si raffredderà ed indurirà. Non vogliamo pezzi di cioccolato solidi che potrebbero andare a TAPPARE LE NOSTRE SAC à POCHE E FARCI PERDERE UN SACCO DI TEMPO A TOGLIERLI TUTTI (sì parlo per esperienza).
  • Ferma la planetaria, raschia i bordi ed il fondo e fai ripartire a velocità medio alta.
  • Ora versa i due cucchiaini di distillato, controlla che venga ben amalgamato e lascia andare a velocità alta per qualche minuto.
  • AMMIRA CON GIOIA E GAUDIO LA TUA CREMA AL BURRO MERINGATA AL CIOCCOLATO BIANCO.
videoricetta Youtube

Ora che è pronta utilizzala subito per stuccare la torta, quella che avanzi puoi conservarla in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente (in inverno) prima di usarla muovila un po’ con la spatola per ravvivarla o se necessario scaldala qualche secondo in microonde.

Ci vediamo sul mio profilo IG per altri consigli e trucchetti.

3 pensieri riguardo “La mia Crema al Burro Meringata – CBM🚀

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